西式高級餐廳以提供最高水平的客戶服務而聞名。 客人期望優(yōu)雅的氛圍、高檔的餐桌布置和價格更高的菜單。 他們還希望服務員能夠遵守精致的用餐禮儀。 我們制作了一份精美的用餐禮儀指南，以幫助新服務員盡可能為客人提供最專業(yè)的服務。
對于外行，西式高級餐飲服務也許很神秘，其他服務客戶的方式通常是憑直覺就能學會的，但精致餐飲的許多方面都包含一些規(guī)則和傳統(tǒng)。 無論您是餐飲業(yè)的新手，還是已經(jīng)有多年服務經(jīng)驗的服務員，我們的高級餐廳服務員技巧都是對高級餐飲服務和世界禮儀的絕佳介紹。
1. 準備服務
餐廳服務開始前，餐廳必須整理好?？紤]到每一個細節(jié)，以便餐廳服務可以順利進行，不會中斷。
高級餐廳服務員應從處理以下任務開始：
餐具 - 應檢查用于服務的每件餐具是否有碎屑、擺放是否整齊和清潔度。 餐具、玻璃器皿和任何銀器都應拋光以去除水漬。 在拋光時，可以戴上棉手套以消除指紋。
餐桌 - 餐桌應擦拭干凈，檢查是否有搖晃，并根據(jù)客人的預訂安排座位布置。 在鋪設桌布之前，會在桌子上放一塊稱為莫勒頓布的特殊布，以消除餐具和玻璃器皿放在桌子上的聲音。
照明 - 在晚餐服務開始前開啟所有蠟燭和照明。
2. 餐桌布置
您的餐桌布置有助于為服務定下基調， 客人一入座，他們就會知道，如果他們看到無可挑剔的餐桌布置，便會知道餐廳的服務很好。 作為高級餐廳服務員，您應該非常熟悉正式的餐桌布置，以便您可以自己布置餐桌或在客人到來之前進行最后的潤色。
數(shù)量 - 對于一桌客人，可能最多為20人布置。
桌布 - 所有桌布都應干凈且不起皺。 將餐巾紙放在餐具左側或直接放在餐盤上。 將桌布披在桌子上，使懸垂長度在所有邊上都相等。
餐具 - 叉子總是在左邊，而刀和勺子在右邊。 遵循這個簡單的規(guī)則以正確的順序放置餐具：餐具總是按使用順序放置，從外到內。將甜點勺和甜點刀放在餐盤上方。
玻璃器皿 - 放在餐盤的右上方。 首先是水杯，其次是白葡萄酒杯、紅葡萄酒杯、香檳長笛和雪利酒杯。 如果正在供應茶或咖啡，請將茶杯和茶碟放在勺子和刀具的右側。
使用對稱 - 使用對稱來確保桌子設置是平衡的。 如果需要，尺子可以方便地測量工件之間的距離，以便桌子上的每個設置都相同。
避免留下指紋 - 握住玻璃器皿和餐具的柄以盡量減少指紋的出現(xiàn)，最好在處理所有餐具時戴上白色的服務員手套。
3. 服務禮儀
有正式感的用餐的服務風格代表了最高水平的款待。 它提升了客人的體驗，并使美食成為令人難忘的活動。 出色的高級餐廳服務員將注重細節(jié)、觀察力強且敏銳。 預測客人的需求同時保持低調是提供最佳服務的關鍵。
展示菜單和酒水單 - 客人就座后，向每位用餐者展示菜單和酒單。 不要急于交出菜單， 匹配用餐的節(jié)奏，并在每個人完全就座后展示菜單。
描述晚上的特色菜 - 觀察用餐情況并等待合適的時間向客人描述晚上的特色菜。 說清楚并詳細描述每道菜，停下來回答客人的任何具體問題。
額外餐具 - 客人訂購后，您可能需要為每道菜準備額外的物品。 例如，客人點了魚將需要魚刀和叉子。 客人點了一份牡蠣需要一個牡蠣叉。 在上菜前不久將任何必需的餐具或調味品送到餐桌上。
開放式服務 - 許多正式餐廳采用開放式服務方法，這要求服務員的手不能在客人面前交叉使用。 如果從客人的右側服務使用右臂， 從左邊時使用左臂。 這可以防止手臂妨礙到客人。 每個高級餐廳都有自己特定的服務，因此請務必遵循經(jīng)理的具體指導方針。
控制節(jié)奏 - 作為一名高級餐廳服務員，您必須懂得觀察并配合客人的節(jié)奏， 每個客人都喜歡不同的節(jié)奏，您職責是通過言語和肢體語言來確定他們的需求。 例如，如果所有客人都坐在他們的座位上，用餐巾紙擦他們的嘴巴，并且滿懷期待地環(huán)顧四周，那么他們很可能已經(jīng)準備好聽到特價商品了。 如果餐桌上的每個人都在享用咖啡，而客人們正在深入交談，那么他們可能還沒有準備好點餐。
4.餐具禮儀
餐具禮儀是在正式餐飲服務中使用的一種非語言交流方法。 客人將餐具放在餐盤上的某個位置，以向服務員表示他們的需求。 了解餐具禮儀的好處是服務員可以在不打斷餐桌談話的情況下滿足客人的需求。
準備下一道菜 - 為了表示客人已經(jīng)吃完并準備好下一道菜，刀叉在盤子上呈十字形放置。 按照慣例，應該等到所有客人都吃完菜再清理盤子。
暫停 - 如果客人需要從餐桌上離開一會兒但不想取下盤子，他們可以使用餐具來表示他們要離開一會兒。 在這種情況下，刀叉以倒 V 形放置在盤子的頂部。
食物很棒 - 如果客人想表達對這道菜的欣賞，他們會將刀叉水平放置在盤子頂部，刀片和尖齒朝右 .
用餐結束 - 客人將把刀叉垂直并排放置在盤子頂部。 當所有客人都吃完后，是展示甜點和咖啡清單的好時機。
不滿意 - 如果客人對他們的菜不滿意，他們會將刀叉呈倒 V 形，刀在叉子的尖齒內。 沒有服務員希望看到這種情況，但如果確實發(fā)生了，請立即解決這種情況。
5. 如何上酒
適當?shù)钠咸丫品諏τ诟呒壊蛷d的藝術是必不可少的。 高級餐飲服務人員不依賴調酒師供應葡萄酒，而是按照正確的順序和適當?shù)牟襟E在餐桌上提供葡萄酒服務。 遵循以下準則，以您細致入微的服務給任何葡萄酒愛好者留下深刻印象： 知道如何使用葡萄酒鑰匙 - 使用葡萄酒鑰匙或開瓶器并不難，但您應該能夠在空中快速打開瓶子而不會發(fā)出開瓶聲，在家里練習使用開瓶器，這樣您就可以放心地開瓶了。
一次攜帶所有物品 - 一次攜帶服務所需的一切。 你需要一瓶酒、為每位客人準備的酒杯、一個裝有冰塊的容器和你的開瓶器。
出示葡萄酒 - 標準葡萄酒服務要求您出示酒瓶以確認選擇正確。 將酒瓶對著點酒的客人，并說出酒的名稱。 一旦客人同意，您就可以開始服務。
取樣 - 打開瓶子后，將軟木塞放在訂購它的客人面前，濕面朝上。 為客人倒一小杯讓他們品嘗，耐心等待，讓他們聞一聞，搖一搖，然后啜飲。 一旦獲得批準，您就可以開始為客人們斟酒了。
倒酒 - 倒酒應圍繞桌子順時針進行，從女士開始，到點酒的客人結束。
避免接觸 - 服務開始后，您在倒酒時切勿觸摸桌上的酒杯。 如果客人表示他們不想喝葡萄酒，請小心地取下玻璃杯。
6. 清理
清理桌上盤子的方法與上菜一樣重要。 一張擺滿餐具的桌子會分散客人的注意力并影響體驗。 對于無可挑剔的精致餐飲服務，請遵循我們清理餐桌的準則： 等待所有客人用餐完畢 - 傳統(tǒng)上，您應該等待所有客人用完餐后再清理。 餐具交叉放置或直上直下放在盤子上是客人完成的信號。 客人也可以將餐巾放在桌子上以表明他們用餐完畢了。
取出用過的餐具 - 清理盤子時，還要取出所有用過的額外餐具。 服務員站臺應配備您在下一輪用餐中需要的額外餐具。
去除調味品 - 清除在下一輪用餐中不會使用的任何調味品。
從右側清理 - 始終從客人的右側清理，并按照順時針順序繞過桌子。
不要堆放盤子 - 清理時堆放盤子可能看起來很節(jié)省時間，但在高級餐飲中卻是禁忌。 可以單獨從桌子上取下每個盤子，然后將其堆放在托盤上，以免直接被客人看到。
清理食物碎屑 - 清理食物碎屑是一種熱情好客的標志。 使用清理食物碎屑的手持工具將碎屑刷到小盤子上。 這可以根據(jù)需要在用餐中進行。 清理的關鍵是在不干擾客人的動作或談話的情況下讓客人們知道你的存在。
7. 儀容儀表
服務員的儀容和舉止在精致的用餐環(huán)境中必須完美無瑕。 在客人面前時，服務員都應該保持專業(yè)和沉著。
制服 - 服務員制服應該一塵不染，熨燙齊整。 如果服務員有他們自己的襯衫，他們應該在顏色和款式上符合餐廳標準。
修飾 - 頭發(fā)應該整齊并且不能遮住臉或者額頭。 手應該整齊，指甲剪短，避免使用可能分散客人注意力的古龍水或香水，服務期間也應取下過于醒目的飾品。
姿勢 - 始終表現(xiàn)出正確的姿勢。 不要無精打采、交叉雙臂或把手放在口袋里。
禁止非正式談話 - 不要在客人能聽到的范圍內進行非正式談話。
禁止觸摸 - 切勿觸摸客人。 開放式的送餐方式可以更輕松地為客人服務，而不會意外地用手臂觸碰到他們。 避免觸摸自己的制服、臉或頭發(fā)。 如果您必須調整您的圍裙，請在視線之外進行。
禁止指向 - 如果客人詢問洗手間的位置，請不要指向引導，用張開的手做手勢以引導他們朝著正確的方向前進。
禁止飲食 - 切勿在客人面前吃東西、喝水或嚼口香糖。 不要在服務員站臺存放員工飲料。
8. 餐桌服務的類型
高級餐廳的餐桌服務有幾種類型。 每種服務都有獨特的規(guī)則和傳統(tǒng)。
法式服務 - 法式服務被認為是高級餐飲中最奢華的服務形式之一。 法式服務有推車法式服務和宴會法式服務兩種。 使用手推車，服務員在稱為 gueridon 的手推車上為客人準備桌邊菜肴，每位客人都從右側進行服務。 在宴會服務中，食物是在廚房準備的，從盤子里盛到每位客人的盤子上。
俄羅斯服務 - 就像法式推車服務一樣，菜肴由俄羅斯服務的桌邊服務員準備。 菜肴擺放在精美的銀盤上，并從客人的左側送到餐桌上。
美式服務 - 美式高級餐飲服務是一種常見的用餐形式，菜肴在廚房烹制并上菜，然后送達客人右側。 有一些美式餐廳遵循“從左上菜，從右到右”的原則，因此請務必遵循經(jīng)理的具體服務指南。
管家服務 - 在管家服務期間，服務員會提供菜單項，并邀請客人從托盤上自行服務。 這是在餐飲活動中經(jīng)常使用的服務類型，以傳遞開胃菜。
英式服務 - 常見于私人餐廳，英式服務的特點是從主人開始，用大盤子為每位客人單獨服務。
高級餐飲服務常見問題
高級餐飲服務規(guī)則基于悠久的傳統(tǒng)，但每個餐廳可能對服務有自己的解釋。
以下是一些與美食相關的常見混淆主題：
您從哪一邊服務？
在大多數(shù)美式服務中，從右側提供餐品并從右側清理。 飲料倒在右邊，因為杯子位于客人的右邊。 其他類型的服務，如俄羅斯服務，要求在左邊服務。 每個高級餐廳都有自己的服務協(xié)議，無論是在右邊還是左邊，最重要的規(guī)則是使用開放式服務。
什么是開放式服務？
開放式服務是一種將物品放在餐桌上，而不會碰到客人的方式。 要執(zhí)行這種類型的服務，請始終使用右臂在客人的右側服務，并使用左臂在客人的左側服務。 如果您使用相反的手臂，笨拙的動作會導致您的肘部碰到客人。
你應該先為女士們服務嗎？
傳統(tǒng)上，在高級餐飲服務的每一步中，首先為女士服務，但有一種新的思想流派認為這是一種過時的做法。 最好的做法是遵循您的前臺經(jīng)理制定的指導方針。 如果首先為女士服務，通常從在場的最年長女士開始，然后繞著桌子順時針移動，然后需要再跑一圈來為先生們服務。 如果這不是您餐廳的規(guī)定，一個好的做法是使用座位號作為指導。
服務員面部毛發(fā)應該剃干凈嗎？
許多高級餐廳都要求服務員剃干凈。 然而，隨著時間的推移，一些舊的傳統(tǒng)和服務規(guī)則已經(jīng)放松。 一些高級餐廳可能可以接受面部毛發(fā)，只要修剪整齊即可。
精致的餐飲服務員肩負著很多責任，但提供優(yōu)質服務的回報是很多的，更好的服務會產(chǎn)生更多的好感，從而為服務員帶來更多的小費。 以出色服務能力而自豪的員工可以在精致餐飲角色中找到工作的滿足感。
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