簋街：新老商業(yè)模式對決，低端退場，同質(zhì)化嚴(yán)重

成名于1998年的簋街在2003年經(jīng)歷了一場“生死之變”，并成功地化“危”為“機(jī)”。作為北京最有特色的餐飲街區(qū)，簋街在過去十幾年時(shí)間里承載著百余家店鋪的商業(yè)夢想。但是，私搭亂建的違法建筑、過高過亮的廣告牌和簇生的低端業(yè)態(tài)，在簋街成為京城餐飲消費(fèi)熱點(diǎn)的同時(shí)，也以“痛點(diǎn)”的形態(tài)在暗處發(fā)酵。東城區(qū)政府從去年9月開始對簋街實(shí)施全面環(huán)境綜合提升工程以來，目前違規(guī)的廣告牌和私自擴(kuò)建的店面基本都處在拆除過程中。附近居民環(huán)境的改善、低端商戶的出局和簋街整體商業(yè)模式的調(diào)整，讓簋街成為了北京商業(yè)模式升級的縮影。

革新：餐飲老街“動(dòng)刀”

新文食屋手搟面，這家緊鄰北新橋地鐵站和花家怡園、胡大飯館并排的飯店如今已經(jīng)全部被拆除，正在重新進(jìn)行裝修。正在施工的工人告訴北京商報(bào)記者，新文食屋手搟面相比于旁邊的胡大等飯店，動(dòng)工的力度要更大一些。“排水管道都要重新做，地基全部都要挖開，整個(gè)飯店會(huì)向道路內(nèi)側(cè)平推2.4米，讓出之前占用的人行道。”按照裝修工人的說法，裝修完成后，新文食屋手搟面的面積會(huì)因此減少約30%，由原先的420平方米縮減至300平方米。

這樣的改造在如今的簋街并不鮮見。東直門內(nèi)大街路北側(cè)，幾乎所有的商戶都向道路內(nèi)側(cè)進(jìn)行了“平移”，商戶私自擴(kuò)建的部分正在拆除。盡管很多商家在腳手架的層層包圍下依然掛出了“正常營業(yè)”的橫幅，但是由于裝修過程中丟棄的雜物和裝修材料還堆積在人行道上，路面坑洼且沒有照明，不少飯店在晚上10點(diǎn)半左右基本就沒有客人光顧了。

按照東城區(qū)政府從去年9月開始對簋街實(shí)施全面環(huán)境綜合提升工程的計(jì)劃，半年左右的時(shí)間，簋街將完成從燃?xì)夤艿冷佋O(shè)、交通秩序優(yōu)化、立面牌匾改造、食品安全提升工程、居商和諧5個(gè)方面的改造升級工作。在施工鋪設(shè)燃?xì)夤芫€的兩個(gè)月內(nèi)，簋街西段、東四北大街、雍和宮大街全面禁止停車。自10月24日起，簋街西段立面牌匾改造工程啟動(dòng)，對占壓房基線的違法建設(shè)，以及超高、超大、超亮的違規(guī)廣告牌匾進(jìn)行大規(guī)模拆除。

家住北新橋附近的居民張女士告訴北京商報(bào)記者，簋街的整改著實(shí)有益于提升周邊民眾的生活水平。由于周邊的飯店私自擴(kuò)建，在改造之前，東直門內(nèi)大街路北側(cè)的人行道被擠壓至只有正常狀態(tài)下的一半寬。晚上但凡有餐廳出現(xiàn)排隊(duì)等位的情況，人行道的正常通行就成了大問題。“之前一到晚上，來吃飯的人會(huì)把過往的行人都擠到車道上走。加上簋街的車輛本來就很多，給附近的住戶造成了很大的安全隱患。”隨著餐館擴(kuò)建的部分被拆除，人行道將逐步得到還原。

除疾：低端退場

“街面整改完成后，預(yù)計(jì)會(huì)有20%左右的商鋪退出簋街。”簋街一家雪茄煙斗店的老板在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)表示，房租將是很多低端業(yè)態(tài)，諸如煙酒小賣鋪、復(fù)印店和小建材批發(fā)門臉，包括一些此前就經(jīng)營不善的小飯館退出簋街的原因。

按照這位老板透露的信息，整條簋街的房租將呈現(xiàn)出“兩邊高、中間低”的狀態(tài)。街面兩端500平方米的門店租金基本保持在13-15元/天/平方米;街中心200平方米的門店租金水平略低，大約為9元/天/平方米。在全面環(huán)境綜合提升工程完成后，擴(kuò)建的部分被拆除，有些較小的店鋪會(huì)損失將近一半的面積。但是由于拆除后租金不變，對于很多之前就沒什么生意的小飯館和煙酒店來說得不償失。“租金變相上調(diào)后，租客要和房東重新協(xié)商租金。如果店鋪是層層轉(zhuǎn)租的，那么就要由最后的租客承擔(dān)所有費(fèi)用。如果和房東談不攏，那肯定就要打官司。”

對此，東城區(qū)城管委的相關(guān)負(fù)責(zé)人向北京商報(bào)記者透露，在前期的實(shí)地暗訪過程中，簋街有86.6%的店鋪屬于租賃場地進(jìn)行經(jīng)營的狀態(tài)。“由于整改會(huì)造成商戶的實(shí)際使用面積減小，在拆除違建初期，我們派出了6個(gè)專業(yè)巡視組，針對商戶的資質(zhì)、門前三包、燃?xì)庋b修等與商戶進(jìn)行了近兩個(gè)月的溝通。雖然一開始很多商戶表現(xiàn)出了一定的抵觸心理，但是通過協(xié)商，現(xiàn)在絕大多數(shù)的商戶都在按照要求進(jìn)行店面的調(diào)整和重裝。”

對于簋街整改的費(fèi)用將如何分擔(dān)，有商戶向北京商報(bào)記者透露，包括門頭等立面牌匾改造的費(fèi)用，政府和商戶“三七開”。但在這一過程中，不少商戶都選擇自己找裝修隊(duì)進(jìn)行門頭的重建。“政府承擔(dān)30%，商戶承擔(dān)70%的門面重建費(fèi)用。但是政府提供給我們的方案，要價(jià)還是有點(diǎn)兒高。我自己找人修個(gè)門頭大概花3萬元，找制定的裝修隊(duì)來修，價(jià)格要貴上一倍。”此外，考慮到工期的問題，絕大多數(shù)商戶都選擇自建門頭，以便盡早開張營業(yè)。但是商戶自建的門頭能否在質(zhì)量和規(guī)格上符合規(guī)定，還需要通過之后的檢查才能下定論。

挑戰(zhàn)：新老商業(yè)模式博弈

也有商戶表示了對新建廣告牌的擔(dān)憂。簋街西段主營小龍蝦的“斗夾樓”之前懸掛的約15米長、5米寬的巨大廣告牌，現(xiàn)在“橫尸”在路邊。店內(nèi)一位工作人員表示，因?yàn)楹椭容^高的胡大相鄰，所以懸掛了巨型廣告牌以吸引人氣。目前還沒有確定改建完成后廣告牌將如何設(shè)計(jì)，但是統(tǒng)一后，很可能就無法憑借著之前的“視覺沖擊”吸引客流。據(jù)了解，簋街共需拆除違規(guī)廣告牌匾718塊。截至去年10月底，西段已拆除違規(guī)廣告牌匾226塊。

“在簋街開飯店，如果不是自己家的房子，水漲船高的租金壓力對于小店來說很難承擔(dān)。加上物業(yè)、設(shè)備采購、裝修裝飾、人員工資、宣傳推廣等費(fèi)用，先期沒有500萬元的投入根本做不起來。”一位在簋街經(jīng)營麻辣小龍蝦生意的老板告訴北京商報(bào)記者。在整改完成后，由于店面縮減，簋街上服裝、煙酒、建材等低端業(yè)態(tài)會(huì)被淘汰。一些小飯館也不得不開始專注于菜品本身，將自身的產(chǎn)品與胡大、仔仔這些大型連鎖餐飲企業(yè)形成差異化，拋棄原先單純依靠店面、廣告的宣傳手段。這對于簋街的產(chǎn)品差異化升級起到了一定的促進(jìn)作用。

“人人皆啖小龍蝦，夜夜歡歌到天明”曾經(jīng)是簋街鼎盛時(shí)期的縮影。但是產(chǎn)品同質(zhì)化傾向嚴(yán)重也制約了簋街的發(fā)展。中國飯店協(xié)會(huì)清真餐飲專委會(huì)主任何娟認(rèn)為，簋街的食物種類已經(jīng)越來越少，沿著簋街一路走下去，都在經(jīng)營著一樣的品類，這讓許多習(xí)慣了夜晚到處搜食的饕餮客們少了探索的樂趣。“現(xiàn)在整條簋街上千篇一律的小龍蝦、火鍋，實(shí)際上都是季節(jié)性產(chǎn)品，如果只是經(jīng)營季節(jié)性產(chǎn)品，那么跟風(fēng)盲從的可能性就很大。無論是對飯店本身還是商業(yè)區(qū)的建設(shè)都會(huì)造成損害。”

實(shí)際上，由于店面租金的提高，簋街從去年底就出現(xiàn)了一波“招工潮”。一家冰淇淋店的老板回憶稱，當(dāng)時(shí)很多商戶選擇削減用工成本，加上去年底很多員工要回家，很多店鋪都貼出了招工啟示。“原先，一家飯店的服務(wù)員月薪大約在3500元，后來基本調(diào)整到了2700-3000元每月。整改缺失造成了短期內(nèi)客流的減少，工資水平有所下調(diào)也很正常。招不上工，當(dāng)時(shí)很多經(jīng)營能力不足的小店都因此而撤租。”

探路：品牌化餐飲“入局”

淘汰低端業(yè)態(tài)后，簋街下一步的發(fā)展方向也值得關(guān)注。北商研究院特邀研究員、北京商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)常務(wù)副會(huì)長賴陽對北京商報(bào)記者表示,合格的商業(yè)街需要滿足人們交友、休閑、娛樂等多方位的要求，顧客更看重餐飲店是否能提供更高雅的氛圍、更健康的飲食，這些都是未改造之前的簋街所不具備的。

“幾年前或者十年前簋街的繁榮，最初是一些夜生活工作者單純想找一個(gè)便宜、量大、晚間營業(yè)的地方。但隨著餐飲消費(fèi)模式升級，同時(shí)在土地成本上漲后，為了降低運(yùn)營成本，私搭亂建、占道的行為也應(yīng)運(yùn)而生。”賴陽認(rèn)為，簋街的整改和商業(yè)化升級的要求是相符合的，未來，承租能力更好、更符合消費(fèi)者需求的品牌必然會(huì)取代低端業(yè)態(tài)。

在今年5月亮相的新簋街上大多數(shù)餐飲商戶都恢復(fù)了正常營業(yè)。截至今年初，簋街的街道和商戶牌匾都有明顯的變化，秩序井然，很多餐飲商戶也借機(jī)將門店重新裝修。

實(shí)際上，正在朝品牌化、高端化轉(zhuǎn)變的簋街也為北京更多商業(yè)街提供參考樣本。賴陽介紹，位于豐臺(tái)區(qū)方莊的餐飲街此前也以低端餐飲為主，隨著客戶需求的轉(zhuǎn)變，大量顧客開始流向三里屯等地，方莊餐飲街未來也很有可以進(jìn)行轉(zhuǎn)型升級。

賴陽表示，具有文化主題和休閑娛樂功能的街區(qū)已經(jīng)成為街區(qū)發(fā)展的主要方向之一，無論是本地市民還是外地游客，都希望走到胡同里面，嘗一嘗既具北京文化特色，又有精致外觀的美食，這也是小吊梨湯等京味兒餐館近期火爆的原因之一。

不過也有業(yè)內(nèi)人士坦言，目前北京餐飲行業(yè)發(fā)展勢頭迅猛，出現(xiàn)了很多特色餐飲品牌，即便沒有此次改造，簋街也將因自身局限逐漸走向衰落。簋街所需要的不僅僅是硬件設(shè)施的升級，還需更加豐富及多元化的內(nèi)涵，餐飲品牌更加多元化，讓消費(fèi)者擁有更大選擇空間。據(jù)了解，除了胡大和仔仔兩家知名度較高的餐飲企業(yè)外，寬板凳火鍋以及一些甜品、飲品店也開始把簋街當(dāng)做重點(diǎn)發(fā)展的區(qū)域。

·記者手記·

簋街2.0仍需直面同質(zhì)化“bug”

作為京城美食地標(biāo)的簋街正經(jīng)歷一場脫胎換骨的改造。改造后的簋街環(huán)境無疑將煥然一新，但簋街長期存在的同質(zhì)化問題并不會(huì)就此消失。以改造為契機(jī)增加多元化內(nèi)涵，也許將為簋街帶來更加美好的未來。

簋街指的是東直門內(nèi)大街，從東直門橋到北新橋，全長1472米，上世紀(jì)80年代，伴隨著一些個(gè)體餐飲商戶而逐漸興起。后因引入麻辣小龍蝦等餐飲產(chǎn)品，逐漸成為北京標(biāo)志性的美食街，吸引眾多餐飲品牌爭相進(jìn)駐。由于這里夜市盛行，俗稱“鬼街”。2000年，東城區(qū)正式將這條街命名為“簋街”。“簋”指祭祀時(shí)盛放食物的器皿，與餐飲一條街的主題正好契合。

資料顯示，經(jīng)過十幾年的發(fā)展，簋街現(xiàn)有商戶250家，其中餐飲企業(yè)110家，每天平均接待超6000人，周末客流更是經(jīng)常破萬。而餐飲商戶集中的簋街卻始終存在交通、消防以及食品衛(wèi)生安全等隱患。餐廳周邊亂停車讓周邊居民叫苦不迭。簋街1.5公里只有3處消防栓(井)，遠(yuǎn)不能滿足正常需求，日常監(jiān)督發(fā)現(xiàn)900余處火災(zāi)隱患。近三年來，東城區(qū)食藥監(jiān)局共接到簋街食品安全投訴80余件，今年初通報(bào)的違法添加罌粟殼事件也有簋街商戶的身影。這些都是簋街改造的重要原因之一。

不僅如此，隨著時(shí)間的推移以及消費(fèi)趨勢的變化，京城餐飲業(yè)也在快速轉(zhuǎn)變，簋街的餐廳卻似乎并沒有跟上需求端的變化。目前，簋街的明星產(chǎn)品仍然是小龍蝦，多數(shù)餐廳會(huì)因消費(fèi)者的喜好加入品類更多的產(chǎn)品，但口味也仍然是以重油、重辣為主。雖然近兩年不斷有新品牌出現(xiàn)，卻無法動(dòng)搖簋街原有餐飲產(chǎn)品的形象、定位。嚴(yán)重的同質(zhì)化令簋街發(fā)展一度陷入僵局。

過去的消費(fèi)趨勢催生了很多以某一類產(chǎn)品為主銷品的特色街區(qū)的出現(xiàn)，例如建材街、文化用品街以及以簋街為代表的美食街。如今，餐飲行業(yè)發(fā)展勢頭迅猛，出現(xiàn)了很多特色餐飲品牌，或分散或集中在北京的各大商圈及街區(qū)，簋街餐飲的競爭力正在逐漸減弱，即便不經(jīng)過此次大規(guī)模的改造，簋街也將因自身的發(fā)展局限逐漸走向衰落，而且簋街并不是惟一一個(gè)面臨此類難題的美食街。

●亮點(diǎn)

餐飲特色鮮明

簋街因餐飲而生，因餐飲而盛，十年前簋街以麻辣小龍蝦、麻辣肉蟹等辣味菜系聞名，如今依然如此。由于臨近大使館，簋街不僅吸引了眾多外國游客，還成為傳播中華美食的載體。

24小時(shí)營業(yè)

十年前簋街的餐館便已24小時(shí)營業(yè)，夜晚燈火輝煌的簋街熱鬧非凡，也成為京城夜文化的一部分。

●痛點(diǎn)

餐飲品牌同質(zhì)化加劇

簋街多數(shù)餐館主推麻辣小龍蝦、麻辣肉蟹等菜品，品牌同質(zhì)化嚴(yán)重，傳統(tǒng)北京特色飲食越來越少，京味漸失。

餐館價(jià)格偏高，服務(wù)不佳

十年前以平民化著稱的簋街，隨著租金的上漲，餐館菜價(jià)高漲。以小龍蝦為例，小龍蝦單只定價(jià)多在3-15元之間，最高達(dá)20元/只，不少餐廳的小龍蝦檔次劃分區(qū)間多以2元遞增，價(jià)格不實(shí)惠。簋街東段較嚴(yán)重的吆喝拉客現(xiàn)象也有損消費(fèi)者的體驗(yàn)。

簋街發(fā)展沿革

上世紀(jì)90年代

簋街初步成立，僅有幾家小吃鋪在此經(jīng)營，提供夜宵，獲名“鬼街”。后更名“簋街”，“簋”指祭祀時(shí)盛放食物的器皿，與飯館一條街的主題相吻合。

2000-2002年初

東直門地區(qū)拆遷改造工作開始，簋街大半條街的店面被拆除，只剩40余家店鋪苦苦支撐。

2002年8月

北京相關(guān)部門對簋街進(jìn)行改造，主路由19.5米拓寬至60米，可實(shí)現(xiàn)機(jī)動(dòng)車與非機(jī)動(dòng)車分行的三幅路，電力、電信11種市政管線也全部鋪設(shè)到位。配合著“首屆麻辣龍蝦節(jié)”的舉辦，簋街復(fù)興。

2003年初

“非典”來襲，簋街過半店鋪關(guān)閉，部分餐館被迫送外賣，簋街又一次面臨危機(jī)。

2003年6月

“非典”疫情解除，簋街舉辦了“狂歡夜”，標(biāo)志著簋街的二次復(fù)興。